旅游景区食品安全论文

旅游区小吃店

1对象与方法

1.1对象

1.3检测项目与方法

检测方法按照GB4789-2011《食品安全国家标准食品微生物检验》进行检测,检测项目是菌落总数、大肠菌群、致病菌。

2结果

2.1旅游景区周边餐饮摊点经营类型。

食杂店12户,平均每校开设24户、9.1户（P＜0.01）,其周边开设的餐饮摊点分别为72户、73户,其中餐饮小吃店56户,面食糕点店15户（5A级景区2户、4A级景区3户、3A及以下级景区10户）,流动摊点62户（5A级景区21户、级景区19户、3A及以下级景区22户）,调查秦皇岛市旅游景区周边100m内的食品单位145户,种类餐饮小吃店最多,不同级别旅游景区周边开设的种类,5A级景区3处、4A及以下级景区8处,表明3A级以下景区周边开设的餐饮摊点较多,其次为流动摊点、面食糕点店、食杂店。

2.2旅游景区周边餐饮摊点基本食品安全状况。

旅游景区周边餐饮摊点采购食品抽查中,由于旅游景区周边餐饮摊点的从业人员流动性大,食品从业人员持证率平均为69.8%,餐饮小吃店持餐饮服务许可证率为78.6%（44/56）,但是流动摊点从业人员食品安全专业素养较差,面食糕点店采购食品完全符合索证要求,流动摊点持证率35.5%）（22/62）,在145户旅游景区周边餐饮摊点中,其次是餐饮小吃店、食杂店,面食糕点店持证率80.0%（12/15）,其中餐饮小吃店中学生钟点工较为普遍,流动摊点采购食品索证率较低,持有健康证的从业人员从业素质较高,流动摊点商贩无证情况较为严重,食杂店持证率66.7%（8/12）,86户单位持有餐饮服务许可证,食品安全常识掌握程度较高,存在严重的食品中毒隐患,无证上岗现象较为普遍,占59.3%,其中,合格率100%,索证制度形同虚设。

2.3旅游景区周边不同餐饮摊点的加工环境卫生状况。

旅游景区周边不同餐饮摊点的垃圾处理合理有效方法均存在很大缺陷,这就使食品在加工处理过程中滋生了大量潜在食品危害因素,餐饮小吃店、食杂店和面食糕点店等不同餐饮摊点的冷藏设备不足,旅游景区周边不同餐饮摊点的防蝇防尘设施、消毒设施不完善,尤其是餐饮小吃店（10.7%）、流动摊点（9.7%）问题最多,生熟食品在同一冰箱冰柜中存放,尤其是食杂店（25.0%、-）、流动摊点（16.1%、21.0%）存在较大问题,潜伏巨大食品安全风险,无专用的熟食冰箱,不能及时有效清理,垃圾杂物且堆放混乱,且没有明显的区分标识。

2.4旅游景区周边餐饮摊点食品抽样检测结果。

其中流动摊点餐具合格率仅为35.7%（45/126）,主要问题是菌落总数超标,主要问题是大肠菌群超标,其中流动摊点55.6%（234/421）,针对11所旅游景区周边145户餐饮摊点现售的食品及餐具进行抽样检查,餐具卫生质量合格率仅为39.6%（168/424）,现售各类食品合格率仅为63.1%（600/951）,凉食（菜）由于加工和存放条件导致合格率只有41.3%（78/189）。

3讨论

3.1旅游景区周边餐饮摊点存在的主要食品安全问题。

针对调查结果进行分析,总结出各旅游景区周边零售摊点存在的主要食品安全问题。

3.1.1无证经营现象难以保证食品安全。

既有《食品卫生许可证》到期却没有及时更换新证、加工经营条件达不到办证标准致使无证经营,调查中发现面食糕点店、餐饮小吃店的持证率较高,经营加工面积小,又有部分店面短期租赁及新开办的餐饮服务单位试营业现象较为普遍,存在交叉污染、生熟不分、餐具不消毒、未经许可制售冷荤凉菜等食品安全隐患,而流动摊点持证率最低,这就造成旅游景区周边餐饮单位环境脏乱,功能分区不明确,缺乏必要的保证食品安全的设备设施。

3.1.2食品采购进货存漏洞,即不符合食品安全索证要求。

如：流动摊点经营人员在购进原料过程中,还有经营者购进变质和掺假原料,更有甚者在烹制过程中,往往购进价低质次的不新鲜原料,旅游景区周边餐饮摊点多为季节性、临时性的小作坊式经营模式,经营者进货渠道较为复杂,经营的食品种类价格低廉,相当一部分原料的卫生条件、质量无保障,为降低成本反复使用炸制后的油。

3.1.3从业人员食品安全意识差

旅游景区周边餐饮摊点的从业人员流动频繁,对餐饮服务食品安全的各项基础要求、预防食物中毒等知识一无所知,想干就干,不想干就走,有的从业人员卫生意识和卫生习惯差,并受到文化基础水平较低的限制,临时性观念强。

3.2整改建议

3.2.1外因：强化监管,舆论监督。

以旅游景区食堂、餐饮具集中清洗消毒单位、旅游景区周边餐饮摊点、无证照餐饮为重点监管场所,全面开展餐饮服务食品安全整顿,针对旅游旺季的游客等重点人群及旅游景区周边餐饮摊点等重点行业人员开展普法宣传教育,免费发放餐饮服务单位,加大食品安全宣传培训力度,突出监管重点,加强部门协调,需要公安、城管、工商等部门配合,提高餐饮服务单位的责任意识、诚信意识和遵纪守法意识,拓宽宣传培训,确保监管到位,严厉查处无证经营行为,首先,在市政府统一领导下,卫生监督机构采取有效措施,边整治,遗巩固,减少反弹,其次,及时处理新闻媒体曝光问题,最后,建立良好、安全的行为规范。

3.2.2内因：企业自律,以点带面。

积极推进提升餐饮服务单位食品安全量化分级等级和创建餐饮食品安全示范店等工作,积极探索有效监管的工作模式,积极探索建立行政许可-培训“双同时”监管机制,创新监管机制,将食品卫生安全培训工作前移到申报许可阶段,同时不断创新型监管模式,促使食品安全水平不断提升,全面改善餐饮摊点食品安全条件,逐步形成更加科学规范、更具可操作性的工作机制和监管制度,提高食品安全保障水平,创建餐饮示范,在加强监管的同时,从部门协作、严格监管、依法许可、案件移送和推进公共卫生诚信体系建设等方面,第一,指导企业自律,例如开展“入行教育”,强化管理相对人自身管理意识,为其合法经营奠定了基础,第二,典型引路,以点带面。

4结语

民以食为天,食以安为先,针对旅游景区周边餐饮摊点进行整治和规范不仅是一项民生工程,也是一项民心工程。

作者：王华魏国印李志芬单位：中国环境管理干部学院生态学系秦皇岛市食品药品检验中心。